Bacillus cereus(B. cereus)は、グラム陽性、棒状、通性嫌気性、運動性、ベータ溶血性、胞子形成細菌です。 これらのバクテリアは通常、土壌や食品に存在します。
Bacillus cereusは、毒素を産生する可能性のある食品媒介性病原体です。 これらの毒素は、催吐症候群と下痢症候群の2種類の胃腸疾患を引き起こします。 食品中に催吐性毒素(セレウリド)が生成されると、汚染された食品を摂取した後に嘔吐が起こります。 下痢症候群は、セレウス菌で汚染された食品を摂取した後、腸内でエンテロトキシンが産生されたときに発生します。

セレウス菌による食中毒の症状
症状は次のとおりです。
催吐症候群
- 嘔吐
- 吐き気
- 時々下痢
症状は通常、汚染された食品を摂取してから0.5〜5時間後に始まります。 通常、症状は6〜24時間で消えます。
下痢症候群
- 下痢、時には血液や粘液を伴う
- 吐き気、
- 腹痛も含まれる場合があります
症状は通常、汚染された食品を摂取してから8〜16時間後に始まります。 通常、症状は12〜24時間で消えます。
場合によっては、病気はより深刻かもしれません。 深刻な症状がある場合は、医師の診察を受けてください。
原因
セレウス菌は環境中に広く分布しており、一般的に土壌に見られます。 Bacillus cereusは、熱や乾燥に強い胞子を生成できるため、研究者は生の食品と調理済みの食品の両方から胞子を分離できます。 これらの胞子は、セレウス菌の栄養型に発芽し、食品がpH(> 4.8)および温度(8°C〜55°C)の好ましい条件下で十分な時間保持されると成長します。 食物中の植物性のセレウス菌の存在は、病気が発生するために常に必要ですが、すべてのセレウス菌株が催吐性または下痢性症候群を引き起こす毒素を産生できるわけではありません。 さらに、各症候群につながる状態はわずかに異なります。
催吐症候群は、セレウリドで汚染された食品の消費者に影響を与えるため、食品は、この毒素を産生し、細菌の増殖とその後の毒素形成を可能にする方法で処理できるセレウス菌株で汚染されている必要があります。 嘔吐を誘発するのに十分なセレウリドを生成するために、セレウス菌のレベルは食物1グラムあたり10,000を超える必要があると推定されています。 毒素は食品で生成され、熱に耐性があります。 したがって、栄養細胞が不活化されている場合でも、ほとんどの調理方法では除去されません。 この症候群は、パスタや米などのでんぷん質の多い食品に関連していることがよくあります。
下痢症候群は、セレウス菌の多数の栄養細胞(食物1グラムあたり少なくとも10,000個)が摂取され、小腸でエンテロトキシンを産生するときに発生します。 肉製品、シチュー、スープ、ソース、野菜、乳製品など、より幅広い食品が下痢症候群と関連しています。

診断
セレウス菌による食中毒は、食品、糞便、または嘔吐物のサンプルからこの細菌を分離することで確認できます。
セレウス菌による食中毒の治療
ほとんどの人は治療なしでこの病気から回復します。 下痢や嘔吐がひどい場合は、水分の投与をお勧めします。 症状は細菌ではなく毒素によって引き起こされるため、抗生物質は推奨されません。
セレウス菌による食中毒を防ぐ方法
セレウス菌は環境中に遍在しているため、管理措置はセレウス菌の増殖と食品中の催吐性毒素の形成を防ぐことに焦点を当てるべきです。
- 食品は60°C以上の温度に保つか、4°C未満で冷蔵する必要があります。
- 食品を再加熱するときは、温度が少なくとも74°Cに達することを確認してください。