概要
食中毒は、食品媒介性疾患とも呼ばれ、汚染された食品を食べることによって引き起こされる病気です。 細菌、ウイルス、寄生虫などの感染性微生物またはそれらの毒素は、食中毒の最も一般的な原因です。
感染性微生物またはその毒素は、加工または生産のどの時点でも食品を汚染する可能性があります。 食品の取り扱いや調理が間違っていると、家庭でも汚染が発生する可能性があります。
汚染された食品を食べてから数時間以内に始まる可能性のある食中毒の症状には、吐き気、嘔吐、または下痢が含まれることがよくあります。 ほとんどの場合、食中毒は軽度であり、治療なしで解決します。 しかし、何人かの人々は病院に行く必要があります。
食中毒の症状
食中毒の症状は汚染源によって異なります。 ほとんどの種類の食中毒は、次の症状の1つ以上を引き起こします。
- 吐き気
- 嘔吐
- 水様性または血性下痢
- 腹痛とけいれん
- 熱
症状は、汚染された食品を食べてから数時間以内に始まる場合もあれば、数日または数週間後に始まる場合もあります。 食中毒による病気は、一般的に数時間から数日続きます。
いつ医者に診てもらう必要がありますか？
次のような症状が出た場合は、医師の診察を受けてください。
- 嘔吐と液体を抑えることができないという頻繁なエピソード
- 吐血または便
- 3日以上の下痢
- 極度の痛みまたは重度の腹部けいれん
- 華氏100.4度（摂氏38度）を超える口腔温度
- 脱水症状—過度の喉の渇き、口渇、排尿がほとんどまたはまったくない、重度の脱力感、めまい、または立ちくらみ
- 視力のぼやけ、筋力低下、腕のうずきなどの神経症状
食中毒の原因
食品の汚染は、栽培、収穫、加工、保管、出荷、準備など、生産のどの時点でも発生する可能性があります。 相互汚染（ある表面から別の表面への有害な有機体の移動）が原因であることがよくあります。 これは、サラダやその他の農産物など、生のすぐに食べられる食品にとって特に厄介です。 これらの食品は調理されていないため、有害な有機体は食べる前に破壊されず、食中毒を引き起こす可能性があります。
多くの細菌、ウイルス、または寄生虫が食中毒を引き起こします。 次の表は、症状を感じ始める可能性のある汚染物質のいくつかと、微生物が広がる一般的な方法を示しています。
| 汚染物質 | 症状の発症 | 影響を受ける食品と感染手段 |
|---|---|---|
| カンピロバクター | 2〜5日 | 肉や家禽。 動物の糞が肉の表面に接触すると、処理中に汚染が発生します。 その他の供給源には、低温殺菌されていない牛乳や汚染された水が含まれます。 |
| ボツリヌス菌 | 12〜72時間 | 酸性度の低い家庭用缶詰食品、不適切な缶詰の市販食品、燻製または塩漬けの魚、アルミホイルで焼いたジャガイモ、およびその他の食品を高温に長時間保存したもの。 |
| ウェルシュ菌 | 8〜16時間 | 肉、シチュー、グレービー。 一般的に、料理を出すときに広がると、食べ物が十分に熱く保たれないか、食べ物の冷えが遅すぎます。 |
| 大腸菌（E.coli） | 1〜8日 | 食肉処理中に糞便で汚染された牛肉。 主に加熱が不十分な牛ひき肉によって広がります。 その他の供給源には、低温殺菌されていないミルクとアップルサイダー、アルファルファもやし、汚染された水などがあります。 |
| ランブル鞭毛虫 | 1〜2週間 | 生の、すぐに食べられる農産物と汚染された水。 感染した食品取扱者によって広がる可能性があります。 |
| A型肝炎 | 28日 | 汚染された水からの生の、すぐに食べられる農産物と甲殻類。 感染した食品取扱者によって広がる可能性があります。 |
| リステリア | 9〜48時間 | ホットドッグ、ランチョンミート、低温殺菌されていないミルクとチーズ、および洗浄されていない生乳。 汚染された土壌や水に広がる可能性があります。 |
| ノロウイルス（ノーウォーク様ウイルス） | 12〜48時間 | 汚染された水からの生の、すぐに食べられる農産物と甲殻類。 感染した食品取扱者によって広がる可能性があります。 |
| ロタウイルス | 1〜3日 | 生の、すぐに食べられる農産物。 感染した食品取扱者によって広がる可能性があります。 |
| サルモネラ | 1〜3日 | 生または汚染された肉、鶏肉、牛乳、または卵黄。 不十分な調理に耐えます。 ナイフ、切断面、または感染した食品取扱者によって広がる可能性があります。 |
| 赤痢菌 | 24〜48時間 | シーフードと生の、すぐに食べられる農産物。 感染した食品取扱者によって広がる可能性があります。 |
| 黄色ブドウ球菌 | 1〜6時間 | 肉と調理済みサラダ、クリームソース、クリーム入りペストリー。 手での接触、咳、くしゃみで広がる可能性があります。 |
| ビブリオ・バルニフィカス | 1〜7日 | 生牡蠣と生または調理が不十分なムール貝、アサリ、ホタテ貝全体。 汚染された海水を介して広がる可能性があります。 |
危険因子
汚染された食品を食べた後に病気になるかどうかは、生物、曝露量、年齢、健康状態によって異なります。 高リスクグループには以下が含まれます：
- 高齢者。 あなたが年をとるにつれて、あなたの免疫システムはあなたが若いときほど速くそして効果的に感染性微生物に反応しないかもしれません。
- 妊娠中の女性。 妊娠中の代謝と循環の変化は、食中毒のリスクを高める可能性があります。 あなたの反応は妊娠中により深刻になるかもしれません。 まれに、赤ちゃんも病気になることがあります。
- 乳幼児。 彼らの免疫システムは完全には発達していません。
- 慢性疾患を持つ人々。 糖尿病、肝疾患、または AIDS —または癌の化学療法または放射線療法を受けると、免疫応答が低下します。
食中毒の合併症
食中毒の最も一般的な深刻な合併症は脱水症です—水と必須の塩とミネラルの深刻な喪失です。 あなたが健康な成人であり、嘔吐や下痢で失った水分を補給するのに十分な量の飲み物を飲んでいるのであれば、脱水症状は問題になりません。
乳児、高齢者、免疫系が抑制されている人、または慢性疾患のある人は、水分を取り替えることができないほど水分を失うと、ひどく脱水状態になる可能性があります。 その場合、彼らは入院し、静脈内輸液を受ける必要があるかもしれません。 極端な場合、脱水症状は致命的となる可能性があります。
一部の種類の食中毒は、特定の人々にとって潜在的に深刻な合併症を引き起こします。
- リステリア感染症。 リステリア食中毒の合併症は、胎児にとって最も深刻な場合があります。 妊娠初期には、リステリア感染症が流産につながる可能性があります。 妊娠後期に、リステリア感染症は、母親が軽度の病気であったとしても、死産、早産、または出産後の赤ちゃんの潜在的に致命的な感染症につながる可能性があります。 リステリア感染を生き延びた乳児は、長期的な神経学的損傷と発育遅延を経験する可能性があります。
- 大腸菌（E.coli）。 特定の大腸菌株は、溶血性尿毒症症候群と呼ばれる深刻な合併症を引き起こす可能性があります。 この症候群は、腎臓の小さな血管の内壁を損傷し、腎不全を引き起こすことがあります。 高齢者、5歳未満の子供、免疫力が低下している人は、この合併症を発症するリスクが高くなります。 これらのリスクカテゴリのいずれかに該当する場合は、大量または血性下痢の最初の兆候が見られたら医師の診察を受けてください。
食中毒の予防
家庭での食中毒を防ぐために：
- 手、器具、食品の表面を頻繁に洗ってください。
- 生の食品はすぐに食べられる食品とは別にしてください。 買い物をしたり、食べ物を準備したり、食べ物を保管したりするときは、生の肉、鶏肉、魚介類を他の食べ物から遠ざけてください。 これにより、相互汚染が防止されます。
- 食品を安全な温度に調理します。 食品が安全な温度に調理されているかどうかを判断する最良の方法は、食品温度計を使用することです。 あなたはそれらを適切な温度に調理することによってほとんどの食品中の有害な有機体を殺すことができます。 牛ひき肉を160F（71.1 C）まで調理します。 ステーキ、ロースト、ラム、ポーク、子牛肉などのチョップは、少なくとも華氏145度（摂氏62.8度）まで。 鶏肉と七面鳥を165F（73.9 C）まで調理します。 魚介類が完全に調理されていることを確認してください。
- 生鮮食品はすみやかに冷蔵または冷凍 —購入または準備してから2時間以内。 室温が90F（32.2 C）を超える場合は、生鮮食品を1時間以内に冷蔵します。
- 食品を安全に解凍します。 室温で食品を解凍しないでください。 食品を解凍する最も安全な方法は、冷蔵庫で解凍することです。
- 疑わしいときは捨ててください。 食品が安全に調理、提供、保管されているかどうかわからない場合は、廃棄してください。 室温で長時間放置すると、調理では破壊できないバクテリアや毒素が含まれている可能性があります。
食中毒は、幼児、妊婦とその胎児、高齢者、免疫力が低下している人々にとって特に深刻で、生命を脅かす可能性があります。 これらの個人は、次の食品を避けることによって特別な予防措置を講じる必要があります。
- 生または希少な肉および鶏肉
- カキ、アサリ、ムール貝、ホタテなどの生または加熱が不十分な魚介類
- 生または加熱が不十分な卵、またはクッキー生地や自家製アイスクリームなど、それらを含む可能性のある食品
- アルファルファ、豆、クローバー、大根の芽などの生の芽
- 低温殺菌されていないジュースとサイダー
- 低温殺菌されていないミルクおよび乳製品
- フェタチーズ、ブリーチーズ、カマンベールチーズなどのソフトチーズ。 青い縞模様のチーズ; と低温殺菌されていないチーズ
- 冷蔵パテと肉スプレッド
- 未調理のホットドッグ、ランチョンミート、デリミート
診断
食中毒は、多くの場合、病気の期間、症状、特定の食品などの詳細な履歴に基づいて診断されます。 医師はまた、脱水症状の兆候を探して身体検査を行います。
症状や健康歴に応じて、血液検査、便培養、寄生虫検査などの診断検査を行い、原因を特定して診断を確定する場合があります。
検便の場合、医師はあなたの便のサンプルを研究室に送り、そこで技術者は感染性微生物を特定しようとします。 微生物が見つかった場合、医師はおそらくあなたの地元の保健部門に通知して、食中毒が発生に関連しているかどうかを判断します。
食中毒の原因が特定できない場合があります。
食中毒の治療
食中毒の治療法は、通常、病気の原因（わかっている場合）と症状の重症度によって異なります。 ほとんどの人にとって、病気は数日以内に治療なしで解決しますが、一部の種類の食中毒はより長く続く可能性があります。
食中毒の治療には以下が含まれます：
- 失われた液体の交換。 体液と電解質（体内の水分のバランスを維持するナトリウム、カリウム、カルシウムなどのミネラル）は、持続性の下痢で失われたものと交換する必要があります。 下痢や嘔吐が続く子供や大人の中には、脱水症状を予防または治療するために、静脈から塩分や水分を（静脈内に）投与できる入院が必要な場合があります。
- 抗生物質。 ある種の細菌性食中毒があり、症状がひどい場合は、医師が抗生物質を処方することがあります。 リステリアによる食中毒は、入院中に抗生物質の静脈内投与で治療する必要があります。 治療の開始が早ければ早いほどよい。 妊娠中の迅速な抗生物質治療は、感染が赤ちゃんに影響を与えるのを防ぐのに役立つ可能性があります。抗生物質は、ウイルスによって引き起こされる食中毒を助けません。 抗生物質は、特定の種類のウイルス性または細菌性食中毒の症状を実際に悪化させる可能性があります。 あなたの選択肢について医師に相談してください。
血が混じっておらず、発熱がない下痢の成人は、ロペラミド（Imodium AD）または次サリチル酸ビスマス（Pepto-Bismol）の服用から解放される可能性があります。 これらのオプションについて医師に相談してください。
家に
食中毒は、48時間以内に治療しなくても改善することがよくあります。 回復中の快適さを保ち、脱水症状を防ぐために、次のことを試してください。
- お腹を落ち着かせましょう。 数時間食べたり飲んだりするのをやめてください。
- 氷片を吸うか、水を少し飲んでみてください。 また、透明なソーダ、透明なスープ、またはカフェインを含まないスポーツドリンクを飲んでみることもできます。 重度の脱水症状や下痢がある場合は、経口補水液を試すこともできます。 正常に排尿していて、尿が澄んでいて暗くないときは、十分な水分が得られます。
- プロバイオティクス。 あなたの医者はプロバイオティクスを試すことを勧めるかもしれません。 プロバイオティクスを試す前に医師に相談してください。
- 簡単に食べてください。 ソーダクラッカー、トースト、ゼラチン、バナナ、米など、味気ない低脂肪で消化しやすい食品を徐々に食べ始めます。 吐き気が戻ったら食べるのをやめましょう。
- 気分が良くなるまで、特定の食品や物質を避けてください。 これらには、乳製品、カフェイン、アルコール、ニコチン、および脂肪性または高度に味付けされた食品が含まれます。
- 残り。 病気や脱水症状はあなたを弱体化させ、疲れさせる可能性があります。
